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Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe

Mehr Wissen: Menschen mit Allergien und Lebensmittelunvertr√§glichkeiten brauchen Informationen √ľber Lebensmittel, um unbeschwert essen zu k√∂nnen.
Foto Mensa-Essen

Unter dem Begriff Zusatzstoffe werden eine Vielzahl von Substanzen zusammengefasst, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Eigenschaften in irgendeiner Weise zu ver√§ndern. Dies kann zum Beispiel die Haltbarkeit, den Geschmack, das Aussehen oder die Verarbeitungsf√§higkeit des Produktes betreffen. Die Zusatzstoffe haben somit einen technologischen Zweck im Lebensmittel zu erf√ľllen. Sie k√∂nnen nat√ľrlichen Ursprungs oder synthetisch hergestellt worden sein und m√ľssen in Deutschland f√ľr die Verwendung in Lebensmitteln erst zugelassen werden. Dies geschieht nur, wenn das Einsetzen sicher und gleichzeitig eine technologische Notwendigkeit begr√ľndbar ist. Bei einigen der Zusatzstoffgruppen ist eine Kennzeichnung auch bei lose abgegebenen Speisen verpflichtend.

In den Mensen und Cafeterien des Studentenwerks Kassel werden möglichst viele frische, unverarbeitete Produkte ohne Zusatzstoffe eingesetzt. Bei einigen Produkten ist es jedoch nicht möglich, zusatzstofffreie Alternativen aus dem Handel zu beziehen. Hier können die Zusatzstoffe durchaus auch einen positiven Effekt haben. Wir setzen unseren Speisen jedoch niemals Zusatzstoffe direkt zu.

Im Folgenden sind die Zusatzstoffgruppen, die bei uns gekennzeichnet werden, kurz erläutert.

  • ‚ÄěMit Farbstoff‚Äú (1)

Farbstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um deren nat√ľrliche Farbe wieder herzustellen oder beizubehalten. Unter die Gruppe Farbstoffe f√§llt eine Vielzahl von Stoffen. Dabei wird zwischen nat√ľrlichen, naturidentischen und k√ľnstlichen Farbstoffen unterschieden. Die im Studentenwerk verwendeten Lebensmittel enthalten vorwiegend nat√ľrliche Farbstoffe wie Carotinoide, Anthocyane oder Capsanthin. Diese aus Pflanzen gewonnenen Stoffe sind z. B. Vorstufen von Vitaminen oder Antioxidantien und haben somit sogar einen positiven Effekt auf die Gesundheit.

  • ‚ÄěMit Konservierungsstoff‚Äú (2)

Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit eines Lebensmittels, indem sie das Wachstum von schädlichen Bakterien, Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen hemmen. Dies gewährleistet, dass die Lebensmittel bis zu Ihrem Verzehr hygienisch einwandfrei bleiben.

Die Konservierungsmittel wirken auf unterschiedlichste Art und Weise. So senkt z. B. Essigs√§ure den pH-Wert der Lebensmittel in einen Bereich, in dem sich Bakterien nicht mehr vermehren k√∂nnen. Nitritp√∂kelsalz verhindert das Wachstum Toxin bildender Bakterien in Fleisch. Diese Mechanismen werden schon seit sehr langer Zeit zum Konservieren verwendet und sch√ľtzen vor gesundheitlicher Beeintr√§chtigung durch Mikroorganismen.

  • ‚ÄěMit Antioxidationsmittel‚Äú (3)

Antioxidationsmittel wirken dem Lebensmittelverderb durch Sauerstoff entgegen und erg√§nzen somit die Wirkung der Konservierungsstoffe, die gegen Mikroorganismen wirken. Reaktionen mit Sauerstoff, sogenannte Oxidationen, haben im Lebensmittel zur Folge, dass zum Beispiel Vitamine abgebaut werden oder Fett ranzig wird. Der Einsatz von Antioxidationsmitteln verhindert sauerstoffbedingte Geruchs-, Geschmacks- und Farbver√§nderungen und erh√∂ht die Haltbarkeit der Lebensmittel. Im Studentenwerk Kassel werden m√∂glichst solche Produkte verwendet, denen nat√ľrliche Antioxidationsmittel wie Ascorbins√§ure zugesetzt wurden.

  • ‚ÄěMit Geschmacksverst√§rker‚Äú (4)

Diese Zusatzstoffgruppe soll den Geschmack bzw. Geruch von Lebensmitteln verstärken oder bei stark verarbeiteten Lebensmitteln wieder herstellen. Sie werden oft bei Fertiggerichten, Suppen- und Saucenpulvern eingesetzt. Da wir der Meinung sind, dass das Mensa-Essen auch ohne Geschmacksverstärker lecker ist, verzichten wir auf den Einsatz weitestgehend.

  • ‚ÄěGeschwefelt‚Äú (5)

Der Einsatz von Schwefel bei der Lebensmittelverarbeitung dient dem Zweck der Konservierung. Dieser vielseitige Stoff t√∂tet Bakterien und Mikroorganismen ab. Schwefeln als Konservierungsmethode wird vor allem bei Wein, Essig und Trockenfr√ľchten eingesetzt. Allerdings ist erst ab einem Gehalt von 10 mg/kg bzw. 10 ml/L Schwefel eine Kennzeichnung notwendig. Dieser Grenzwert wird bei den Speisen unserer Mensen fast nie √ľberschritten.

  • ‚ÄěGeschw√§rzt‚Äú (6)

Die Kennzeichnung ‚ÄěGeschw√§rzt‚Äú wird ausschlie√ülich bei schwarzen Oliven verwendet. Dazu werden die Stoffe Eisen-II-lactat und Eisen-II-gluconat eingesetzt, die die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive erzeugen.

  • ‚ÄěGewachst‚Äú (7)

Gewachste Lebensmittel wurden mit einer d√ľnnen Schicht von Wachs oder anderen √úberzugsmitteln wie Harzen √ľberzogen. Da dies die Abgabe von Wasser und Aromen aus den Lebensmitteln verhindert, wird ein Austrocknen verz√∂gert und die Qualit√§t des Lebensmittels bleibt erhalten. Dieses Verfahren wird vorwiegend bei Fr√ľchten und K√§selaiben angewandt. Die Kennzeichnung ‚ÄěGewachst‚Äú ist jedoch nur bei Obst wie √Ąpfeln, Birnen, Melonen und Zitrusfr√ľchten notwendig.

  • ‚ÄěMit Phosphat‚Äú (8)

Die Stoffgruppe der Phosphate ist in beinahe allen Lebensmitteln nat√ľrlicherweise vorhanden und sie sind auch lebenswichtige Bestandteile des menschlichen Organismus. Phosphate werden zudem auch bei der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt. Die im Studentenwerk Kassel durch ‚ÄěMit Phosphat‚Äú gekennzeichneten Lebensmittel sind s√§mtlich vorverarbeitete Fleischprodukte wie Schinken und W√ľrste. Hier dient Phosphat der besseren Verarbeitbarkeit der tierischen Produkte.

  • ‚ÄěMit S√ľ√üungsmitteln / Mit einer Zuckerart und S√ľ√üungsmitteln‚Äú (9/9a)

Unter diesen Bezeichnungen laufen Lebensmittel, denen S√ľ√üungsmittel oder eine Kombination aus S√ľ√üungsmitteln und einer oder mehrerer Zucker zugesetzt wurden. Unter Zuckerarten versteht man zum Beispiel Saccharose, den allseits eingesetzten Haushaltszucker; Fructose, der aus Pflanzen gewonnene Fruchtzucker oder Laktose, der nat√ľrlicherweise in Milch vorhanden ist. S√ľ√üungsmittel sind ein √úberbegriff f√ľr S√ľ√üstoffe und Zuckeraustauschstoffe. S√ľ√üstoffe k√∂nnen vom K√∂rper nicht verstoffwechselt werden und verlassen diesen unver√§ndert. Zuckeraustauschstoffe hingegen werden vom K√∂rper aufgenommen, haben jedoch einen niedrigeren Kaloriengehalt als die Zuckerarten.

Dies ist auch der Zweck des Einsatzes von S√ľ√üungsmitteln: Sie sollen dem Essen einen s√ľ√üen Geschmack verleihen, ohne es zus√§tzlich mit Kalorien anzureichern.

  • ‚ÄěMit einer Phenylalaninquelle‚Äú (10)

Phenylalanin ist eine essentielle Aminos√§ure und Bestandteil bestimmter S√ľ√üstoffe. Diese werden vor allem Light-Getr√§nken bzw. Limonaden zugesetzt.

 

Kennzeichnungspflichtige Allergene

Hilfe f√ľr Betroffene: Wer wei√ü, welche Zusatzstoffe und Allergene im Essen enthalten sind, findet leichter das richtige Essen.

Ab dem 13.12.2014, mit Inkrafttreten der EU-Verordnung Nr. 1169/2011, ist die Allergenkennzeichnung auch f√ľr ausgegebene, lose Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung Pflicht. Im Studentenwerk Kassel wird die Kennzeichnung der Allergene in der Zentralmensa, der Mensa Heinrich-Plett-Stra√üe und der Mensa 71, Wilhelmsh√∂her Allee, bereits zum 31.03.2014 f√ľr die Essen des Speiseplans und die Salatbar eingef√ľhrt. Hier kennzeichnen wir die 14 Hauptallergene, das hei√üt, die Lebensmittel, welche am h√§ufigsten Allergien ausl√∂sen.

Diese sind:

  • Glutenhaltiges Getreide* (30)
  • Krebstiere* (31)
  • Eier* (32)
  • Fisch* (33)
  • Erdn√ľsse* (34)
  • Soja* (35)
  • Milch (Laktose)* (36)
  • Schalenfr√ľchte (N√ľsse)* (37)
  • Sellerie* (38)
  • Senf* (39)
  • Sesam* (40)
  • Sulfit/Schwefeldioxid (41)
  • Lupine* (42)
  • Weichtiere* (43)

    * und Erzeugnisse daraus

 

Lebensmittelallergien sind keine Abneigungen gegen Lebensmittel, sondern echte Erkrankungen. Wir nehmen die Bed√ľrfnisse unserer G√§ste mit Allergien ernst und hoffen ihnen durch die Kennzeichnung bei der Auswahl des geeigneten Essens helfen zu k√∂nnen.

Die Kennzeichnung n√ľtzt auch vegan lebenden Menschen ‚Äď sie k√∂nnen jetzt erkennen, in welchen Speisen Eier oder Milchprodukte enthalten sind.

Wir kennzeichnen Allergene höchst sorgfältig, sind jedoch von den Produkt- und Inhaltsangaben der Hersteller der verwendeten Lebensmittel abhängig.

Wir haben uns zudem daf√ľr entschieden, die Herstellerangaben zu ‚ÄěSpuren‚Äú nicht zu kennzeichnen. Der Begriff ‚ÄěSpuren‚Äú bezeichnet einen eventuellen Gehalt an Kleinstmengen von allergenen Lebensmitteln, die unbeabsichtigt in Produkte gelangen k√∂nnen. Dies kann beispielsweise geschehen, wenn in einer Produktionsst√§tte f√ľr Schokolade auch Haseln√ľsse verarbeitet werden und diese nacheinander dieselben Maschinen durchlaufen. Der eventuelle Gehalt der Allergene ist so gering, dass er in den meisten F√§llen keine Auswirkungen hat.

Au√üerdem k√∂nnen Kreuzkontaminationen sowie technologisch unvermeidbare Vermischungen einzelner Produkte aufgrund der Gegebenheiten in Gro√ük√ľchen wie unseren Mensen nicht komplett vermieden werden. Das Studentenwerk Kassel √ľbernimmt daher keine Haftung f√ľr die Vollst√§ndigkeit der aufgef√ľhrten Inhaltsstoffe.

Sonstige Kennzeichnungen

  • (F) Fleischlos
  • (V) Vegan
  • (√Ė) √Ėkologisch, DE-√ĖKO-039
  • (S) Schweinefleisch bzw. Schweinefleisch-Anteile
  • (R) Rindfleisch bzw. Rindfleisch-Anteile
  • (A) Mit Alkohol
  • (G) Mit Gelatine