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Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe

Mehr Wissen: Menschen mit Allergien und LebensmittelunvertrĂ€glichkeiten brauchen Informationen ĂŒber Lebensmittel, um unbeschwert essen zu können.
Foto Mensa-Essen

Unter dem Begriff Zusatzstoffe werden eine Vielzahl von Substanzen zusammengefasst, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Eigenschaften in irgendeiner Weise zu verĂ€ndern. Dies kann zum Beispiel die Haltbarkeit, den Geschmack, das Aussehen oder die VerarbeitungsfĂ€higkeit des Produktes betreffen. Die Zusatzstoffe haben somit einen technologischen Zweck im Lebensmittel zu erfĂŒllen. Sie können natĂŒrlichen Ursprungs oder synthetisch hergestellt worden sein und mĂŒssen in Deutschland fĂŒr die Verwendung in Lebensmitteln erst zugelassen werden. Dies geschieht nur, wenn das Einsetzen sicher und gleichzeitig eine technologische Notwendigkeit begrĂŒndbar ist. Bei einigen der Zusatzstoffgruppen ist eine Kennzeichnung auch bei lose abgegebenen Speisen verpflichtend.

In den Mensen und Cafeterien des Studentenwerks Kassel werden möglichst viele frische, unverarbeitete Produkte ohne Zusatzstoffe eingesetzt. Bei einigen Produkten ist es jedoch nicht möglich, zusatzstofffreie Alternativen aus dem Handel zu beziehen. Hier können die Zusatzstoffe durchaus auch einen positiven Effekt haben. Wir setzen unseren Speisen jedoch niemals Zusatzstoffe direkt zu.

Im Folgenden sind die Zusatzstoffgruppen, die bei uns gekennzeichnet werden, kurz erlÀutert.

  • „Mit Farbstoff“ (1)

Farbstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um deren natĂŒrliche Farbe wieder herzustellen oder beizubehalten. Unter die Gruppe Farbstoffe fĂ€llt eine Vielzahl von Stoffen. Dabei wird zwischen natĂŒrlichen, naturidentischen und kĂŒnstlichen Farbstoffen unterschieden. Die im Studentenwerk verwendeten Lebensmittel enthalten vorwiegend natĂŒrliche Farbstoffe wie Carotinoide, Anthocyane oder Capsanthin. Diese aus Pflanzen gewonnenen Stoffe sind z. B. Vorstufen von Vitaminen oder Antioxidantien und haben somit sogar einen positiven Effekt auf die Gesundheit.

  • „Mit Konservierungsstoff“ (2)

Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit eines Lebensmittels, indem sie das Wachstum von schÀdlichen Bakterien, Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen hemmen. Dies gewÀhrleistet, dass die Lebensmittel bis zu Ihrem Verzehr hygienisch einwandfrei bleiben.

Die Konservierungsmittel wirken auf unterschiedlichste Art und Weise. So senkt z. B. EssigsĂ€ure den pH-Wert der Lebensmittel in einen Bereich, in dem sich Bakterien nicht mehr vermehren können. Nitritpökelsalz verhindert das Wachstum Toxin bildender Bakterien in Fleisch. Diese Mechanismen werden schon seit sehr langer Zeit zum Konservieren verwendet und schĂŒtzen vor gesundheitlicher BeeintrĂ€chtigung durch Mikroorganismen.

  • „Mit Antioxidationsmittel“ (3)

Antioxidationsmittel wirken dem Lebensmittelverderb durch Sauerstoff entgegen und ergĂ€nzen somit die Wirkung der Konservierungsstoffe, die gegen Mikroorganismen wirken. Reaktionen mit Sauerstoff, sogenannte Oxidationen, haben im Lebensmittel zur Folge, dass zum Beispiel Vitamine abgebaut werden oder Fett ranzig wird. Der Einsatz von Antioxidationsmitteln verhindert sauerstoffbedingte Geruchs-, Geschmacks- und FarbverĂ€nderungen und erhöht die Haltbarkeit der Lebensmittel. Im Studentenwerk Kassel werden möglichst solche Produkte verwendet, denen natĂŒrliche Antioxidationsmittel wie AscorbinsĂ€ure zugesetzt wurden.

  • „Mit GeschmacksverstĂ€rker“ (4)

Diese Zusatzstoffgruppe soll den Geschmack bzw. Geruch von Lebensmitteln verstÀrken oder bei stark verarbeiteten Lebensmitteln wieder herstellen. Sie werden oft bei Fertiggerichten, Suppen- und Saucenpulvern eingesetzt. Da wir der Meinung sind, dass das Mensa-Essen auch ohne GeschmacksverstÀrker lecker ist, verzichten wir auf den Einsatz weitestgehend.

  • „Geschwefelt“ (5)

Der Einsatz von Schwefel bei der Lebensmittelverarbeitung dient dem Zweck der Konservierung. Dieser vielseitige Stoff tötet Bakterien und Mikroorganismen ab. Schwefeln als Konservierungsmethode wird vor allem bei Wein, Essig und TrockenfrĂŒchten eingesetzt. Allerdings ist erst ab einem Gehalt von 10 mg/kg bzw. 10 ml/L Schwefel eine Kennzeichnung notwendig. Dieser Grenzwert wird bei den Speisen unserer Mensen fast nie ĂŒberschritten.

  • „GeschwĂ€rzt“ (6)

Die Kennzeichnung „GeschwĂ€rzt“ wird ausschließlich bei schwarzen Oliven verwendet. Dazu werden die Stoffe Eisen-II-lactat und Eisen-II-gluconat eingesetzt, die die tiefschwarze Farbe einer reifen Olive erzeugen.

  • „Gewachst“ (7)

Gewachste Lebensmittel wurden mit einer dĂŒnnen Schicht von Wachs oder anderen Überzugsmitteln wie Harzen ĂŒberzogen. Da dies die Abgabe von Wasser und Aromen aus den Lebensmitteln verhindert, wird ein Austrocknen verzögert und die QualitĂ€t des Lebensmittels bleibt erhalten. Dieses Verfahren wird vorwiegend bei FrĂŒchten und KĂ€selaiben angewandt. Die Kennzeichnung „Gewachst“ ist jedoch nur bei Obst wie Äpfeln, Birnen, Melonen und ZitrusfrĂŒchten notwendig.

  • „Mit Phosphat“ (8)

Die Stoffgruppe der Phosphate ist in beinahe allen Lebensmitteln natĂŒrlicherweise vorhanden und sie sind auch lebenswichtige Bestandteile des menschlichen Organismus. Phosphate werden zudem auch bei der Lebensmittelverarbeitung vielseitig eingesetzt. Die im Studentenwerk Kassel durch „Mit Phosphat“ gekennzeichneten Lebensmittel sind sĂ€mtlich vorverarbeitete Fleischprodukte wie Schinken und WĂŒrste. Hier dient Phosphat der besseren Verarbeitbarkeit der tierischen Produkte.

  • „Mit SĂŒĂŸungsmitteln / Mit einer Zuckerart und SĂŒĂŸungsmitteln“ (9/9a)

Unter diesen Bezeichnungen laufen Lebensmittel, denen SĂŒĂŸungsmittel oder eine Kombination aus SĂŒĂŸungsmitteln und einer oder mehrerer Zucker zugesetzt wurden. Unter Zuckerarten versteht man zum Beispiel Saccharose, den allseits eingesetzten Haushaltszucker; Fructose, der aus Pflanzen gewonnene Fruchtzucker oder Laktose, der natĂŒrlicherweise in Milch vorhanden ist. SĂŒĂŸungsmittel sind ein Überbegriff fĂŒr SĂŒĂŸstoffe und Zuckeraustauschstoffe. SĂŒĂŸstoffe können vom Körper nicht verstoffwechselt werden und verlassen diesen unverĂ€ndert. Zuckeraustauschstoffe hingegen werden vom Körper aufgenommen, haben jedoch einen niedrigeren Kaloriengehalt als die Zuckerarten.

Dies ist auch der Zweck des Einsatzes von SĂŒĂŸungsmitteln: Sie sollen dem Essen einen sĂŒĂŸen Geschmack verleihen, ohne es zusĂ€tzlich mit Kalorien anzureichern.

  • „Mit einer Phenylalaninquelle“ (10)

Phenylalanin ist eine essentielle AminosĂ€ure und Bestandteil bestimmter SĂŒĂŸstoffe. Diese werden vor allem Light-GetrĂ€nken bzw. Limonaden zugesetzt.

 

Kennzeichnungspflichtige Allergene

Hilfe fĂŒr Betroffene: Wer weiß, welche Zusatzstoffe und Allergene im Essen enthalten sind, findet leichter das richtige Essen.

Ab dem 13.12.2014, mit Inkrafttreten der EU-Verordnung Nr. 1169/2011, ist die Allergenkennzeichnung auch fĂŒr ausgegebene, lose Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung Pflicht. Im Studentenwerk Kassel wird die Kennzeichnung der Allergene in der Zentralmensa, der Mensa Heinrich-Plett-Straße und der Mensa 71, Wilhelmshöher Allee, bereits zum 31.03.2014 fĂŒr die Essen des Speiseplans und die Salatbar eingefĂŒhrt. Hier kennzeichnen wir die 14 Hauptallergene, das heißt, die Lebensmittel, welche am hĂ€ufigsten Allergien auslösen.

Diese sind:

  • Glutenhaltiges Getreide* (30)
  • Krebstiere* (31)
  • Eier* (32)
  • Fisch* (33)
  • ErdnĂŒsse* (34)
  • Soja* (35)
  • Milch (Laktose)* (36)
  • SchalenfrĂŒchte (NĂŒsse)* (37)
  • Sellerie* (38)
  • Senf* (39)
  • Sesam* (40)
  • Sulfit/Schwefeldioxid (41)
  • Lupine* (42)
  • Weichtiere* (43)

    * und Erzeugnisse daraus

 

Lebensmittelallergien sind keine Abneigungen gegen Lebensmittel, sondern echte Erkrankungen. Wir nehmen die BedĂŒrfnisse unserer GĂ€ste mit Allergien ernst und hoffen ihnen durch die Kennzeichnung bei der Auswahl des geeigneten Essens helfen zu können.

Die Kennzeichnung nĂŒtzt auch vegan lebenden Menschen – sie können jetzt erkennen, in welchen Speisen Eier oder Milchprodukte enthalten sind.

Wir kennzeichnen Allergene höchst sorgfÀltig, sind jedoch von den Produkt- und Inhaltsangaben der Hersteller der verwendeten Lebensmittel abhÀngig.

Wir haben uns zudem dafĂŒr entschieden, die Herstellerangaben zu „Spuren“ nicht zu kennzeichnen. Der Begriff „Spuren“ bezeichnet einen eventuellen Gehalt an Kleinstmengen von allergenen Lebensmitteln, die unbeabsichtigt in Produkte gelangen können. Dies kann beispielsweise geschehen, wenn in einer ProduktionsstĂ€tte fĂŒr Schokolade auch HaselnĂŒsse verarbeitet werden und diese nacheinander dieselben Maschinen durchlaufen. Der eventuelle Gehalt der Allergene ist so gering, dass er in den meisten FĂ€llen keine Auswirkungen hat.

Außerdem können Kreuzkontaminationen sowie technologisch unvermeidbare Vermischungen einzelner Produkte aufgrund der Gegebenheiten in GroßkĂŒchen wie unseren Mensen nicht komplett vermieden werden. Das Studentenwerk Kassel ĂŒbernimmt daher keine Haftung fĂŒr die VollstĂ€ndigkeit der aufgefĂŒhrten Inhaltsstoffe.

Sonstige Kennzeichnungen

  • (F) Fleischlos
  • (V) Vegan
  • (Ö) Ökologisch, DE-ÖKO-039
  • (S) Schweinefleisch bzw. Schweinefleisch-Anteile
  • (R) Rindfleisch bzw. Rindfleisch-Anteile
  • (A) Mit Alkohol
  • (G) Mit Gelatine